EL CEBICHE DE JWURST

Autor                                                    :        Jorge Wurst 

Asesoramiento Técnico              :         Isabel Pereira

A raíz de un comentario que hice en Facebook   sobre un cebiche que me había salido espectacular,  recibí algunos pedidos para compartir la receta.

Para que todas puedan probarla, le he pedido  a Carmelita que la incorpore a su excelente  blog culinario LA MOLINADA , en donde ella , con  mucho estilo y humor , publica y va incorporando  las recetas que marcaron nuestra niñez.

En los últimos 30 años de mi vida,  siempre busqué recrear los sabores y los platos que me acercaran a los recuerdos de  la cocina peruana.  El cebiche era uno de ellos que siempre me daba mucha nostalgia pero era muy difícil hacerlo y solo en algunas oportunidades  me salía bien por diferentes razones, a veces el limón no era tan bueno como el nuestro , otras veces no encontraba buen pescado, o sencillamente no había ají disponible , etc.

Para que les salga un cebiche de campeonato y antes de poner manos a la obra, les sugiero que hagan con anticipación el “mise en place” , término francés que se utiliza ampliamente en la gastronomía  y que significa , en buen cristiano , que deben tener  listos y organizados todos los ingredientes y equipos (tablas, bowls , exprimidor, etc.) que van a utilizar  antes de iniciar la preparación del plato.

Esto es muy importante para que la secuencia fluya sin interrupciones y no se les malogre todo el esfuerzo.      Ojalá  que les guste y disfruten de la receta con sus familias

RECETA PARA CUATRO  PERSONAS

INGREDIENTES

1.    550 gramos  de filete de corvina

2.    12 cucharadas de sopa de jugo de limón.

3.    Media cebolla roja cortada en  pluma

4.    2 dientes de ajo, sin el corazón, exprimidos, no picados

5.    Sal al gusto

6.    Pimienta fresca recién molida ó pimienta blanca en polvo, de acuerdo al gusto

7.    Aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de buena calidad

8.    Culantro fresco y picado muy fino

9.    Aproximadamente 1 cucharada de Ají Amarillo molido  , de buena calidad  (les recomiendo el de ALACENA que es muy bueno)

PREPARACION

1.    Corte el pescado en cubos de más o menos 2 cm.

2.    Espolvoree con sal y reserve en la refrigeradora (no en el freezer) , dentro de un bowl, cubierto con papel film por media hora  antes de iniciar la preparación

3.    Corte la cebolla en pluma y déjela remojar por lo menos 10 minutos en un bowl con agua con hielo. Cuele bien, sin aplastarla, para que quede crujiente.

4.    En un pequeño bowl prepare el aliño, exprimiendo los limones, añadiendo sal (acuérdense que el pescado ya tiene un poco de sal), pimienta y el ajo. Mezcle.

5.    Poco a poco vaya agregando el ají amarillo, y pruebe hasta que esté en el punto de picante a su gusto.

6.   Para bajar o rectificar la acidez del limón, a su gusto, incorpore el aceite de oliva. ESTA ES LA CLAVE DE LA RECETA.

7.    Una vez que ha logrado ensamblar el aliño de su gusto, saque el bowl del pescado de la heladera e intoduzcalo  en uno más grande con hielo en el fondo.   La idea de esto es que, mientras se trabaja, no se rompa la cadena de frío  y  el pescado  conserve toda su frescura hasta el momento que es servido en el plato.

8.    Vierta el aliño en el pescado, añada la cebolla bien escurrida y el culantro y mezcle de manera que todo el pescado quede sumergido en el aliño. Deje descansando por  3 o 4  minutos.

9.    Sirva sobre una hoja de lechuga con camote y choclo desgranado  (queda mejor cuando ambos están calientes)

Espero que les salga bien. Les sugiero que lo acompañen  con una cerveza helada o  una copa de un buen vino blanco Chardonnay , o un Torrontés Argentino servidos, entre 7 y 10ºC.

No se olviden de tomarse la leche de tigre del mismo plato y

PROVECHO !!!

Notas y Recomendaciones

1.    Recomiendo comprar sus pescados en terminal pesquero o pescadería. Nunca en supermercado porque allí   guardan los pescados de un día para otro y a veces hasta de semana en semana ,  con lo cual tienen un pescado que ya no sirve para este plato.

2.    Compren el pescado fresco y que se los fileteen delante de ustedes.  No compren filetes de pescado porque esos son de pescados que ya están guardados más tiempo y el vendedor se quiere deshacer rápido de ellos.

3.    Usen pescados blancos de carne firme, como: lenguado, charela, tilapia. Sin embargo, se recomienda tener cuidado con la tilapia, porque en determinadas épocas del año se alimenta de unas algas que le brinda un sabor a tierra.  Para los amantes de la trucha también les va a quedar un excelente cebiche.

Para una entrada, calculen un promedio de 130 gramos de pescado por persona aproximadamente.

4.    El cebiche es un plato que encanta por su frescura, así todos los ingredientes deben ser preparados en la hora.

5.    Los limones deben estar con cáscara verde y lisa. Descartar los que presentan cáscara amarilla que brindan un sabor amargo. Se deben exprimir con la mano, pero en caso del uso del aparato exprimidor de limón, presionarlo solamente una vez, de otra forma también se obtendrá un jugo amargo.

6.    Nunca expriman los limones con mucha anticipación pues se oxidan y amargan. Deben ser exprimidos justo en el momento de la preparación.

7.    Para cerrar con broche de oro, sirvan el ceviche en platos conservados previamente en la heladera, desde el inicio de la preparación.

8.    Si siguen la receta al pie de la letra, les aseguro que sus invitados siempre  dirán que el cebiche de su casa es el mejor que han probado en su vida.