PAELLA ARCADINA

 

Luego de varias lunas, me ofrecí a preparar nuevamente la paella, plato típico español que nos gusta mucho a los peruanos pues nos remite a nuestro amado arroz con pollo, pero es bueno saber que en la época de la conquista, era el hermano pobre de la paella española, el cual  se daba a la servidumbre.  Pero como buenos peruanos que amamos lo nuestro, el arroz con pollo se ha convertido en el plato típico de las casas, bueno pero aquí nos remitiremos a nuestro legado español, la paella, de la cual nos hemos vuelto muy aficionados.

Esta receta me la dio mi amigo Toño, español de nacimiento y argentino de crianza y matrimonio, con quien tengo una polémica de larga data. Toño  es defensor acérrimo de la paella sin mariscos, dice él que la verdadera paella se inventó en el campo, con las verduras y carnes que habían, que eso de los mariscos es puro cuento y se resiste gallegamente a prepararla. Yo la suelo hacer con mariscos pero en esta oportunidad escribo esta receta que preparé para el equipo maravilloso de Arcade, el centro que mi hija dirige con tanto éxito y que en las conversaciones previas a la reunión de Navidad, me hizo el honor de aceptar la sugerencia de hacer la paella, pero “sin mariscos”, por si a alguno le cayera mal, así que recurrí a mi amigo como mi  “couch” paellero.

Aquí va la receta para 10 personas (hicimos 40 porciones)

Ingredientes

10 muslos de pollo
½ kilo de cerdo (costilla) cortado en trozos
300 gramos de vainitas troceadas
1 cebolla blanca cortada en cuadritos
4 ajos molidos
1 pimiento
1 tomate y medio, no grandes
½ taza perejil picado
½ paquete de alverjitas verdes
1 paquete de espárragos
1 kilo de arroz arborio
Chorizo español
4 alcachofas (opcional)
Champiñones (opcional)
Caldo de pollo
Sal, pimienta, palillo y azafrán (opcional pues es muy caro)
Aceite de Oliva

Preparación

1.       Poner a macerar los muslos de pollo con palillo, ajo, sal, pimienta y aceite de Oliva por aproximadamente 2 horas

2.       Sellar en la paellera el cerdo y el pollo, retirar

3.       Dorar en ese aceite la cebolla hasta que esté trasparente, luego agregar los ajos y el tomate en cuadraditos y el pimiento

4.       Agregar a este sofrito las carnes y un poco de caldo para que cocinen, cuando estén tiernos, retirar el pollo y agregar el arroz y las vainitas y el agua que lo cubra, esto es un cálculo difícil, pero siempre debe ir midiéndose la cantidad de caldo, si falta agregar, pero siempre bien caliente, casi cuando está el arroz, acomodar nuevamente el pollo.

5.       Adornar la paella con el pimiento en tiras, las puntas de los espárragos, las alcachofas y el chorizo.

6.       Blanquear las alverjitas y agregarlas al final, al momento de servir .

7.       Una vez que esté listo el arroz, cubrir con un papel platina o con secadores, y esperar unos 5 a 10 minutos para que sude.

8.       Servir acompañado de un buen vino tinto.