BODA DE PERLA - RICARDO Y LOURDES

Agradezco a Ricardo y a Lourdes por regalarme el privilegio de decir unas palabras en este día que celebran sus bodas de perlas, lo que voy a decirles es lo menos parecido a un discurso, pues les voy contar un cuento, un cuento de hadas, no solo con un final feliz,  sino un cuento que es  un camino de estrellas, que no termina aquí en la tierra.

Había una vez una princesa que vivía en un castillo con 11 hermanos, y como era inquieta y le gustaba diseñar, incursionó por la villa.  Es así  que una tarde de verano, apareció con sus rizos blondos al viento, flotando en sus sandalias, en el jardín de San Martín. Este era un bosque encantado, el hogar de Blanca Nieves y los siete enanitos.  Era uno de esos almuerzos familiares, sin prisa y sin ceremonias…pero la princesa no llegó sola, pues en el camino encontró a  uno de los enanitos, el de cabellos rubios, y la princesa con toda la espontaneidad que la caracterizaba lo abordó sin vergüenza, sospechando que él también buscaba a una princesa. Pero en realidad no se trataba de  un enanito de verdad, tras su disfraz, se escondía en realidad un “feliz caballero”, al estilo de Rubén Darío, que enfundado en  su pantalón verde, fue buscando a su princesa en caballo con alas (que en realidad era una legendaria motito) y la adoró sin verla y llegó para “encenderle los labios con un beso de amor”. 

En el bosque encantado de San Martin reinaban con total absolutismo la reina madre y su hija mayor (Blanca Nieves).  El padre rey miró entrar a la princesa y al caballero (que en realidad era su hijo)  que exudaba amor y ternura por la princesa y con su eterna bondad impartió un decreto supremo: a partir de ese preciso  momento, la princesa se quedaría en el bosque encantado…..y señores y señoras, de esto hace más de 30 años, y hoy esa escena del jardín, la estamos viviendo nuevamente, como si los años no hubiesen pasado, hoy  Lourdes y Ricar siguen mirándose con el amor y admiración de aquella lejana tarde. Ya no están el rey y la reina presentes, pero su amor y enseñanzas nos acompañan en esta tarde.

Este cuento de hadas, no termina como suelen ser estos cuentos,  se casaron y fueron felices por siempre,  la vida de la pareja es un largo camino, no siempre iluminado de estrellas, pero Ricardo y Lourdes las fueron encendiéndolas día a día, para que la luz nunca decayera. 

Fueron construyendo sus castillos,  y en eso Lourdes tomó pinceles y maquetas para armar sus nidos de amor. El primero fue en esta casa, con una sinuosa escalera por donde subía Ricardo día a día, luego de haber luchado cual caballero andante, con los monstros de las computadoras, para encantar en ese momento a sus dos princesas, Lizi y Lourdes.  Y así al crecer la familia se fueron a la colina, a construir su segundo castillo y no contentos con eso, quisieron llegar al mar, a saltar en las olas su felicidad, con las princesas que llegaron al reino más tarde, Vera y Alesia.

Nada de esto pasó en silencio, la música los acompañó día a día, no hubo fiesta o navidad donde los trovadores Wurst – Guisti no llegaran con panderetas, palitos, maracas y cancioneros,  para hacer bailar y reír a los ex enanitos y sus familias.  Inmortalizaron Sopa le dieron al Niño, y convirtieron en reyes y sacerdotes a toda  la comarca cada 24 de diciembre.

Podría contar muchos acontecimientos familiares, los cumpleaños de las niñas o los memorables 50 años de Ricardo, la boda de Lizi, todos organizados y preparados con el inmenso cariño y el deseo de hacer partícipes a todos de su felicidad. Sabemos que detrás de eso hay  una planificación Wurst de la cual se sienten identificados muchos de los ex enanos del cuento, se sospecha que Ricar supera a todos.  Pero todo eso es posible pues hay una princesa, ahora elevada a la categoría de reina, que está siempre con  las maquetas construyendo el hogar, preservando el fuego del encanto, la belleza y la pasión,  Lourdes, que admira y cree en su eterno caballero enfundado en sus pantalones verdes.

Este cuento de hadas no sería posible sin el amor, el respeto, la admiración que ambos se tienen, les agradecemos por regalarnos este día y por los muchos más que vendrán, han sido siempre para todos una  inspiración de amor de pareja y familia.

Carmen Wurst

Lima, 20 de diciembre del 2014

PAELLA ARCADINA

 

Luego de varias lunas, me ofrecí a preparar nuevamente la paella, plato típico español que nos gusta mucho a los peruanos pues nos remite a nuestro amado arroz con pollo, pero es bueno saber que en la época de la conquista, era el hermano pobre de la paella española, el cual  se daba a la servidumbre.  Pero como buenos peruanos que amamos lo nuestro, el arroz con pollo se ha convertido en el plato típico de las casas, bueno pero aquí nos remitiremos a nuestro legado español, la paella, de la cual nos hemos vuelto muy aficionados.

Esta receta me la dio mi amigo Toño, español de nacimiento y argentino de crianza y matrimonio, con quien tengo una polémica de larga data. Toño  es defensor acérrimo de la paella sin mariscos, dice él que la verdadera paella se inventó en el campo, con las verduras y carnes que habían, que eso de los mariscos es puro cuento y se resiste gallegamente a prepararla. Yo la suelo hacer con mariscos pero en esta oportunidad escribo esta receta que preparé para el equipo maravilloso de Arcade, el centro que mi hija dirige con tanto éxito y que en las conversaciones previas a la reunión de Navidad, me hizo el honor de aceptar la sugerencia de hacer la paella, pero “sin mariscos”, por si a alguno le cayera mal, así que recurrí a mi amigo como mi  “couch” paellero.

Aquí va la receta para 10 personas (hicimos 40 porciones)

Ingredientes

10 muslos de pollo
½ kilo de cerdo (costilla) cortado en trozos
300 gramos de vainitas troceadas
1 cebolla blanca cortada en cuadritos
4 ajos molidos
1 pimiento
1 tomate y medio, no grandes
½ taza perejil picado
½ paquete de alverjitas verdes
1 paquete de espárragos
1 kilo de arroz arborio
Chorizo español
4 alcachofas (opcional)
Champiñones (opcional)
Caldo de pollo
Sal, pimienta, palillo y azafrán (opcional pues es muy caro)
Aceite de Oliva

Preparación

1.       Poner a macerar los muslos de pollo con palillo, ajo, sal, pimienta y aceite de Oliva por aproximadamente 2 horas

2.       Sellar en la paellera el cerdo y el pollo, retirar

3.       Dorar en ese aceite la cebolla hasta que esté trasparente, luego agregar los ajos y el tomate en cuadraditos y el pimiento

4.       Agregar a este sofrito las carnes y un poco de caldo para que cocinen, cuando estén tiernos, retirar el pollo y agregar el arroz y las vainitas y el agua que lo cubra, esto es un cálculo difícil, pero siempre debe ir midiéndose la cantidad de caldo, si falta agregar, pero siempre bien caliente, casi cuando está el arroz, acomodar nuevamente el pollo.

5.       Adornar la paella con el pimiento en tiras, las puntas de los espárragos, las alcachofas y el chorizo.

6.       Blanquear las alverjitas y agregarlas al final, al momento de servir .

7.       Una vez que esté listo el arroz, cubrir con un papel platina o con secadores, y esperar unos 5 a 10 minutos para que sude.

8.       Servir acompañado de un buen vino tinto.

 

 

ASADO MAMAY

ASADO MAMAY

RODRIGO RUMBO A COLORADO

 El domingo fue mi primera experiencia como "miss" de cocina, mi nieto Rodrigo viajará por las vacaciones a trabajar en un "Resort", y como es de buen comer y habilidoso en las artes culinarias, quiso aprender unos platos peruanos.

Esa memorable mañana, entre risas y apuros por la llegada de 25 personas entre Aguirres y Landázuris, iniciamos nuestra aventura con el clásico asado, aquí copio la receta en dos versiones.

 

Ingredientes

1 Asado pejerrey o peceto de 1.500 gramos aprox. (Puede usarse otro tipo de asado, cuadrado, aguja, pero el que queda mejor es el pejerrey)

1 Cebolla roja

2 ramas de apio

4 dientes de ajo

1 zanahoria

1 tomate (esto se puede prescindir, si se desea que quede más oscuro=

1 vaso de vino tinto (sino hay no importa)

¼ taza de vinagre

1 cubito de carne – opcional

2 hojas de laurel, pimienta negra, granos de pimienta (opcional), hongos (opcional)

Aceite para dorar la carne

Agua hervida suficiente para cubrir la carne

Preparación

1.       Calentar una olla y agregar el aceite, cuando esté caliente (poner la mano y sacarla a los minutos), poner la carne que esté bien seca con un papel toalla o secador, este procedimiento se llama sellar la carne, es decir que quede dorada por todos los lados, no hay que moverla hasta que se vea qe está marrón a los costados, y dándole vueltas conforme se vaya sellando por todos los lados.

2.       Una vez sellada la carne, retirarla de la olla, fijarse que no esté quemada, si esto ha pasado es mejor lavar la olla, pues puede quedar amarga, agregar las cebollas, darle vueltas unos minutos hasta que estén trasparentes, luego agregar los ajos, dejarlos cocinar unos minutos.

3.       Luego agregar todos los demás ingredientes, así como el agua hervida hasta cubrir el asado.

4.       Dejar hervir a fuego muy lento, aproximadamente 2 horas y media, cada cierto tiempo darle vueltas a la carne y si el líquido se consume agregar agua, siempre caliente, sino se corta la cocción.

5.       Cuando la carne esté bien cocida, se prueba pinchándola y que no salga nada de líquido rojo, también se puede probar cortando un pedazo y probando que esté muy suave. El líquido debe haber tomado una consistencia de salsa y no verse trasparente.

6.       Una vez que esté cocida la carne, retirarla de la olla, dejarla enfriar una media hora antes de cortarla para que no se deshaga.

7.       Colar el líquido y rectificar el sabor, puede estar muy salada, en ese caso agregar agua o puede faltarle sal, si se desea más espeso se puede llevar al fuego y agregar dos a tres cucharadas de harina y una de mantequilla (opcional) hasta que espese.

8.       Esta carne puede durar unos cuatro días en la refrigeradora.

 

Segunda versión para Tallarines

Hacerlo igual, pero agregar 1 kilo  de tomates cortados  y agua caliente suficiente, dará una salsa muy rica para los tallarines.

 

Nuevas tribulaciones del Turrón

Esta tarde serena, casi terminando el mes de octubre, me animé a sumergirme en la dulce miel y los palotes caprichosos del turrón de Doña Pepa.

Primer desafío: La Miel
Resulta que la enseñanza de mi mamá fue superada, el punto de bola suave que se logra luego de dos horas de hervir la miel y probarla  en un platito  con agua, dejando caer la cristalina miel, para luego hacer una bolita con las manos, pasó a la historia; hoy en día se usan termómetros sofisticados, y la temperatura tiene que llegar a los 175 grados, otra opción es introducir una argolla de metal y soplar, y si salen burbujas, esta lista la miel. Este último recurso fue mi salvación para superar el primer desafío.

Segundo desafío: Los Palitos
El grosor de los palitos, hoy quedaron tan gruesos que parecían relámpagos, recordaba los palos torcidos y rebeldes de mi madre, los cuales no duraban ni veinte minutos en desaparecer, en nuestra familia ávida de amor y de dulces ricos.

Así que hoy, recordando los afanes de la Mamita, le rindo un homenaje por los maravillosos turrones que no faltaron en los octubres de nuestro hogar, adornados con caramelos y rodeados de un papel morado que ella misma recortaba.

Conclusion mi historia interminable del turrón no termina, pues no me salió perfecto, continuaré el año próximo....

EL CEBICHE DE JWURST

Autor                                                    :        Jorge Wurst 

Asesoramiento Técnico              :         Isabel Pereira

A raíz de un comentario que hice en Facebook   sobre un cebiche que me había salido espectacular,  recibí algunos pedidos para compartir la receta.

Para que todas puedan probarla, le he pedido  a Carmelita que la incorpore a su excelente  blog culinario LA MOLINADA , en donde ella , con  mucho estilo y humor , publica y va incorporando  las recetas que marcaron nuestra niñez.

En los últimos 30 años de mi vida,  siempre busqué recrear los sabores y los platos que me acercaran a los recuerdos de  la cocina peruana.  El cebiche era uno de ellos que siempre me daba mucha nostalgia pero era muy difícil hacerlo y solo en algunas oportunidades  me salía bien por diferentes razones, a veces el limón no era tan bueno como el nuestro , otras veces no encontraba buen pescado, o sencillamente no había ají disponible , etc.

Para que les salga un cebiche de campeonato y antes de poner manos a la obra, les sugiero que hagan con anticipación el “mise en place” , término francés que se utiliza ampliamente en la gastronomía  y que significa , en buen cristiano , que deben tener  listos y organizados todos los ingredientes y equipos (tablas, bowls , exprimidor, etc.) que van a utilizar  antes de iniciar la preparación del plato.

Esto es muy importante para que la secuencia fluya sin interrupciones y no se les malogre todo el esfuerzo.      Ojalá  que les guste y disfruten de la receta con sus familias

RECETA PARA CUATRO  PERSONAS

INGREDIENTES

1.    550 gramos  de filete de corvina

2.    12 cucharadas de sopa de jugo de limón.

3.    Media cebolla roja cortada en  pluma

4.    2 dientes de ajo, sin el corazón, exprimidos, no picados

5.    Sal al gusto

6.    Pimienta fresca recién molida ó pimienta blanca en polvo, de acuerdo al gusto

7.    Aproximadamente 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen de buena calidad

8.    Culantro fresco y picado muy fino

9.    Aproximadamente 1 cucharada de Ají Amarillo molido  , de buena calidad  (les recomiendo el de ALACENA que es muy bueno)

PREPARACION

1.    Corte el pescado en cubos de más o menos 2 cm.

2.    Espolvoree con sal y reserve en la refrigeradora (no en el freezer) , dentro de un bowl, cubierto con papel film por media hora  antes de iniciar la preparación

3.    Corte la cebolla en pluma y déjela remojar por lo menos 10 minutos en un bowl con agua con hielo. Cuele bien, sin aplastarla, para que quede crujiente.

4.    En un pequeño bowl prepare el aliño, exprimiendo los limones, añadiendo sal (acuérdense que el pescado ya tiene un poco de sal), pimienta y el ajo. Mezcle.

5.    Poco a poco vaya agregando el ají amarillo, y pruebe hasta que esté en el punto de picante a su gusto.

6.   Para bajar o rectificar la acidez del limón, a su gusto, incorpore el aceite de oliva. ESTA ES LA CLAVE DE LA RECETA.

7.    Una vez que ha logrado ensamblar el aliño de su gusto, saque el bowl del pescado de la heladera e intoduzcalo  en uno más grande con hielo en el fondo.   La idea de esto es que, mientras se trabaja, no se rompa la cadena de frío  y  el pescado  conserve toda su frescura hasta el momento que es servido en el plato.

8.    Vierta el aliño en el pescado, añada la cebolla bien escurrida y el culantro y mezcle de manera que todo el pescado quede sumergido en el aliño. Deje descansando por  3 o 4  minutos.

9.    Sirva sobre una hoja de lechuga con camote y choclo desgranado  (queda mejor cuando ambos están calientes)

Espero que les salga bien. Les sugiero que lo acompañen  con una cerveza helada o  una copa de un buen vino blanco Chardonnay , o un Torrontés Argentino servidos, entre 7 y 10ºC.

No se olviden de tomarse la leche de tigre del mismo plato y

PROVECHO !!!

Notas y Recomendaciones

1.    Recomiendo comprar sus pescados en terminal pesquero o pescadería. Nunca en supermercado porque allí   guardan los pescados de un día para otro y a veces hasta de semana en semana ,  con lo cual tienen un pescado que ya no sirve para este plato.

2.    Compren el pescado fresco y que se los fileteen delante de ustedes.  No compren filetes de pescado porque esos son de pescados que ya están guardados más tiempo y el vendedor se quiere deshacer rápido de ellos.

3.    Usen pescados blancos de carne firme, como: lenguado, charela, tilapia. Sin embargo, se recomienda tener cuidado con la tilapia, porque en determinadas épocas del año se alimenta de unas algas que le brinda un sabor a tierra.  Para los amantes de la trucha también les va a quedar un excelente cebiche.

Para una entrada, calculen un promedio de 130 gramos de pescado por persona aproximadamente.

4.    El cebiche es un plato que encanta por su frescura, así todos los ingredientes deben ser preparados en la hora.

5.    Los limones deben estar con cáscara verde y lisa. Descartar los que presentan cáscara amarilla que brindan un sabor amargo. Se deben exprimir con la mano, pero en caso del uso del aparato exprimidor de limón, presionarlo solamente una vez, de otra forma también se obtendrá un jugo amargo.

6.    Nunca expriman los limones con mucha anticipación pues se oxidan y amargan. Deben ser exprimidos justo en el momento de la preparación.

7.    Para cerrar con broche de oro, sirvan el ceviche en platos conservados previamente en la heladera, desde el inicio de la preparación.

8.    Si siguen la receta al pie de la letra, les aseguro que sus invitados siempre  dirán que el cebiche de su casa es el mejor que han probado en su vida.

PIE DE MANZANA -SAN DIEGO

La semana pasada estuvimos con Enrrique, Marinika, Natalita y Diego, cuando organizábamos el viaje el pregunté, qué les gustaría que les lleváramos de Perú? Y la respuesta fue "nos encantaría preparar el pastel de manzana".

 Es dificil rescatar una receta original, hay muchas versiones de la masa, las manzanas, si hacerlo enrrejado, con una sola tapa, si las manzans cocidas o crudas, si puestas prolíjamente unas sobre otras etc. Lo importante de un pie de manzana es que perfume la casa, que se sienta el olor intenso de la canelabailando con la mantequilla y las manzanas. Mi madre lo hacía en ocasiones especiales, luego se convirtió en la "tranca flauta", una suerte de strudell aleman, tan largo, tieso y duro, que fue bautizado así por mi padre. Lo increible de la historia es que mi madre nunca se resintió por eso y con la frente en alta siguió haciendo trancaflautas sin ningun complejo, solo cantando lari,lari, lari. 

 Bueno, ese espíritu de mi madre, definitivamente no lo tengo, pues a pesar de 20 años de psicoanális sigo siendo sensible a las críticas, por eso la experiencia del pie de manzana de San Diego me persigue, pues el pie no salió como hubiese deseado, la maza estuvo dura y se quemó. Marinika y familia fueron tan generosos que les pareció delicioso. Por eso me atrevo a escribir la receta que preparé, con la esperanza que les salga espectacular. 


Pie de manzana 

Masa ingredientes 
200 gramos de mantequilla sin sal bien fría 
2 1/2 tazas de harina sin preparar (chequear esto, pues en USA dice todo propósito y sospecho que no es la apropiada) 
1/2 cucharadita de sal Agua helada para unir 
1 yema 

Ingredientes para el relleno: 
1 Kg de manzanas (verdes y una o dos más dulces, no arenosas) 
1 cucharada de jugo de limón (cualquier tipo de limón) 
3/4 taza (170 gramos) de azúcar blanca 
2 cucharadas de harina sin preparar 1 cucharadita de canela en polvo (allí licuamos la canela entera, queda muy perfumada) 
 Para pincelar: 1 yema 2 cucharadas de leche 

 Procedimiento: ( adaptado del blog El rincón repostero) 
 1. Corta la mantequilla en cubos pequeños (del tamaño de un dado) y colócalos en un recipiente en la refrigeradora. Si estuviesen muy suaves, mételos a la congeladora por 5 o 10 minutos hasta que estén firmes. Es muy importante comenzar la masa con mantequilla frías; de lo contrario se van a derretir durante el proceso y la masa quedará fatal. 
 2. En un recipiente grande mezcla harina y sal. Mide bien la harina; si colocas demasiada harina no vas a poder formar la masa. Mezcla la harina y la sal 
 3. Agrega la mantequilla a la mezcla de harina y sal y utilizando un estribo o un par de cuchillos, "corta" la mantequilla y manteca. Continua hasta que la mezcla tenga aspecto de pan rallado. 
 4. Agrega poco a poco el líquido y mezcla con un tenedor. No es necesario que incorpores todo el líquido, solo agrega lo necesario para que la maparto se pegue. 
 5. Voltea la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Si tienes una tabla de picar grande (¡que no huela a cebollas!) puedes utilizarla para que sea más fácil limpiar al terminar. 
 6. Presiona la masa con los dedos hasta que formes una bola. Córtala por la mitad, forma dos discos de aproximadamente 10 a 15 cm de diámetro y envuelve cada uno por separado en plástico (o colócalos en bolsas individuales). Mételos a la refrigeradora por lo menos 1 hora.Sabrás que están listos cuando se sientan ligeramente firmes. 
 7. Mientras se enfría la masa, prepara el relleno. Pela y saca el corazón a la manzanas. Córtalas en rebanadas bien delgaditas. Colócalas en un recipiente grande y báñalas con el jugo de limón. 
 8. En un recipiente mezcla el azúcar, las dos cucharadas de harina y la canela. Agrega esto a las manzanas y mueve con cuidado (para no romperlas) hasta que se vea uniforme. Reserva mientras estiras la masa 
 9. Ahora sí, precalienta el horno a 190ºC (375ºF)( Este fue mi problema en San Diego, no calculé bien la temperatura) 
 10. Saca uno de los dos discos de masa de la refrigeradora. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y coloca el disco de masa encima. Usando un rodillo enharinado, estira la masa, gírala y sigue estirando, levantándola de vez en cuando para que no se pegue y enharinando conforme sea necesario. Si la masa está muy dura, caliéntala un poco con las manos para que sea más fácil de estirar. Una vez que llegues al tamaño de tu molde (más un extra para los lados), levántala cuidadosamente usando el rodillo para ayudarte. Colócala en el molde y presiona bien por todos los lados. No te preocupes por los excesos que queden colgando. Extiende la masa sobre el molde. 
 11. Vierte el relleno sobre la masa y espárcelo bien. ¡No te olvides del "juguito" que queda dentro del recipiente! 
 12. Estira la masa y corta tiras con las que cubres la parte superior. 
 13. Una vez "cerrado" el pie, corta el exceso de masa dejando 1 a 2 cm adicionales. presiona todo el borde y "voltéalo" hacia abajo para que no se abra en el horno. Luego puedes decorar el borde como prefieras: apretando con los dedos para darle "curvas" o utilizando un tenedor para hacerle rayas. 
 14. Si quieres que te quede doradito, bate el huevo con las dos cucharadas de leche y pincela la masa. Si no tienes una brocha de repostería, puedes utilizar los dedos. No vas a utilizar toda la mezcla, solo la cantidad necesaria para pincelar la superficie del pie. ¡Una sola capa basta! 
 15. Mételo al horno por aproximadamente 1 hora. Sabrás que está listo cuando veas una especie de caramelo burbujeando por las rajaduras. Si se empezara a dorar demasiado, cúbrelo con un pedazo de papel platina (alumino). Es importante que no saques el pie de manzana del horno hasta que este burbujeante; de lo contrario la harina que pusiste en el relleno no tendrá tiempo de cocinarse y te quedará aguado por dentro. 
 16. Saca el pie de manzana del horno y déjalo enfriar (de preferencia sobre una rejilla), por lo menos 1 hora. Yo sé que la tentación es muy grande, pero al dejarlo enfriar el relleno podrá estabilizarse y cuando lo cortes estará firme. Si lo cortas antes de tiempo, se te aguará. Sírvelo tibio o a temperatura ambiente. 
¡Espero que te guste!