CREMA VOLTEADA

Hace un buen tiempo, se viene preparando en La Molina la crema volteada. He descubierto que varios son fanáticos, Wendy y Legolitas la saborean, Gaby la disfruta con pasión, Dorita la alaba todo el tiempo y el papay la come a escondidas.
Carmencita me ha pedido la receta, así que se las copio con los trucos respectivos.

Ingredientes
8 yemas
2 huevos
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
azucar necesaria, mantequilla 1 cucharada

Preparación
En un molde con hueco, pone una taza de azucar con la mantequilla para hacer el caramelo, tienen que sacarlo una vez que esté de color claro, pues como el molde está caliente, se seguirá oscureciendo y puede tomar un color marrón, con sabor desagradable.

Luego mezclar con un batidor de mano las yemas y añadir las leches, vaciar al molde acaramelado.
Hornear a baño maría, es decir, poner una bandeja con agua y encima el molde. Tiempo de cocción de 50 minutos a una hora, introducir un palito y debe salir seco.

VISTA DE LA VENTANA DE MI HABITACIÓN - LA ENCONTRADA

Dejar enfriar y desmoldar y luego disfrutar de una rica crema volteada

EL POSTRE DE LA CONQUISTA - PYE DE LIMON

La primera vez que invité a Willy a tomar té (así se llamaba en esa época, no lonche como ahora), preparé un Pye de Limón, el llegó con sus dos amigos Miguel y Julio Poggi, era la primera vez que se sentaba a esa mesa grande del comedor de San Martín, con un mantel blaco de hilo y las tazas de bordes azules, herencia de la abuela de Arequipa.  No quedé tan contenta con la presentación, pues los nervios me jugaron una mala pasada, el merengue se bajó, pero mi amado siempre me dice que es el mejor pye de limón que ha comido en su vida, así es el amor.......

Les escribo la receta, recordando los zócalos hermosos del comedor, el sillón Luis XV de la sala, la mesita tallada donde contemplaba el teléfono esperando esa ansiada la llamada, esos jarrones de plata, chancados por las travesuras de mis hermanos, todos aquellos objetos testigos mudos de un eterno amor.

Tajada del Pye de Limón

Ingredientes
1 paquete de galletas de vainilla (aprox. 200 gramos)
4 cucharadas de mantequilla
1 lata de leche condensada
jugo de limón
4 huevos
4 cucharadas grandes de azucar

Preparación
Licuar las galletas, agregar la mantequilla derretida, mezclar y aplastar en un molde de Pye de vidrio refractario.
Mezclar la leche condensada con las yemas y el jugo de limón, hasta que esté al punto que les agrada, ni muy ácido, ni muy dulce, la mezcla debe ponerse un poco espesa. Incorporar esta preparación a las galletas y hornear por 20 minutos, hasta que la leche quede más compacta.
Batir las claras con un poquito de agua y cuando estén bien duras, agregar poco a poco el azucar hasta que los granitos desaparezcan, luego poner sobre la preparación de la leche condensada ya horneada y llevar al horno para que se dore.

Otra versión del merengue, es hacerlo con almibar en punto de bola suave, es decir poner 1/2 taza de azucar en una olla, cubrir con agua y dejar hervir sin mover, se coloca un poco del almibar en un plato con agua y cuando se hace una bola y no se mezcla con el agua está listo. Con este almibar caliente, se va colocando poco a poco en las claras duras.


Si el pye se comerá rápidamente, la primera opción esta bien, si es para guardarlo, preferible es hacerlo con el almibar, pues de esta forma no se formará un líquido al fondo del molde.

Casablanca - La conquista

EL PESTO DE PAOLA

Romeo y Julieta
Los amantes de Verona

Descubrí el verdadero "Pesto de Verona", gracias a mi vecina Paola, vive frente a mi casa y tiene pasión por la cocina de su país, es generosa cuando enseña los platos especiales, como los higos con prociuto, o el risoto con fungi porcini, o el verdadero Tiramitzú con las galletas italianas originales.

Los tallarines verdes, como decimos los peruanos, se han convertido en el plato príncipe cuando hacemos el almuerzo italiano, es el favorito de Gabrielito, he visto que a Gaby también le gusta mucho, Alex le tiene respeto. El papay considera que es el mejor pesto de Lima, insiste en pedirlo en los restaurantes, solo para constatar que el mio es el mejor. Para los peruanos no hay tallarines verdes sin apanado, aquí en La Molinada, a veces lo hacemos, pero como cada día Alexito nos va quitando el gusto por la carne, suelen servirse solos, eso si con bastante queso parmesano y si es italiano mucho mejor.

Los tallarines verdes de los peruanos, serían un pecado mortal para los italianos, puesto que llevan queso fresco y espinaca, nada de eso encontrarán en esta receta, que con seguridad es la original.

Ingredientes
2 atados de albahaca fresca
2 dientes de ajo, pelados y sin la raiz interna
1/2 taza de queso parmesano
Aceite de oliva, un chorro
1 Puñado de pecanas - el original es con piñones pero son caros
Un chorrito de agua de los tallarines
1/2 kilo de spaguetis, es cálculo es 100 gramos por persona

Preparación
En una olla grande sancochar los espagetis al dente.
Lavar bien la albahaca, secarla
Poner todos los ingredientes en un mortero - así es el original - sino tienen mortero usar licuadora, que no quede muy molido, pues deben verse los pedacitos de albahaca y sentir la textura de las pecanas.
Luego ponerlo en una sarten grande con un poquito de vinagre balsámico (esto es algo que me enseñó el primo Mito), mover hasta que caliente.
Si está muy seco se puede agregar el agua de la pasta, mesclar bien y servir en platos calientes con abundante queso parmesano, disfrutar con una copa de vino.

LA VIDA ES SUEÑO

Ayer domingo fuimos a ver "La vida es sueño", la adaptación para niños de la obra de Calderón de la Barca. Muy atentos Olivia, Gabriel, Padma, Légolas y José Gabriel, pudieron recrear la vida de Segismundo, en su tránsito a la libertad, a recuperar su destino como rey de Polonia.

Sueña el rico en su riqueza,

Segisfredo

que más cuidados le ofrece;
sueña el pobre que padece
su miseria y su pobreza;
sueña el que á medrar empieza,
sueña el que afana y pretende,
sueña el que agravia y ofende,
y en el mundo, en conclusión,
todos sueñan lo que son,
aunque ninguno lo entiende.

Yo sueño que estoy aquí
destas prisiones cargado,
y soñé que en otro estado
más lisonjero me ví.
¿Qué es la vida? Un frenesí.
¿Qué es la vida? Una ilusión,
una sombra, una ficción,
y el mayor bien es pequeño:
que toda la vida es sueño,
y los sueños, sueños son.

LOS NIÑOS ENVUELTOS

Este post es a pedido del público, la verdad no recordaba esta receta, quizás por que era uno de los platos que requería que todos los comensales de San Martín estuvieran presentes. Es decir que hubiese los necesarios Niños envueltos, esto era algo inusual,  pues nuestra olla familiar,  la mayoría de las veces sufría de soledad. Willy, nunca los pudo comer, pues para él eran los "Niños MUERTOS", lo cual era una ventaja en este hogar lleno de chicos anhelantes por una repetición.

Cuando preparen esta receta en sus hogares,  rememoren ese comedor sencillo, pero lleno de sabiduría, donde mi padre compartía su mesa con el  Sr. Antonio - gasfitero del callejón de la esquina-   o con el Sr. Manuel el carpintero y en escasas ocaciones con el Sr. Postigo,  amigo y mecánico que mantenía sus autos para poder atravesar la ciudad y llegar al Hospital Bravo Chico,  al alba para poder atender a sus pacientes.

Una buena noticia esta receta, no tiene arverjitas, en honor a Mario, que no pudo superar la fobia a la  "vieja arverjita"; señora que se sentaba en un banquito en la cocina a recibir un plato de comida que mi mamá le ofrecía.

Con esta introducción rescatemos la receta,  recordando que hacer Niños envueltos era el recurso de mi madre cuando la carne era un poco dura, así que pueden hacerla con cualquier tipo de carne modesta.

Mi papi con dos personajes muy importantes

Ingredientes

8 "Bistecks"
Zanahoria en tiras largas
Vainitas
Tocino / una tira por Bisteck
1 Cebolla
3 a 4  Tomates pelados y cortados en cuadraditos chicos (sin pepas)
Hojas de laurel, hongos opcional
Pabilo para amarrar

Preparación
Estirar la carne y colocar una zanahoria, 2 a 3 vainitas y el tocino.
En una olla dorar la carne ya amarrada, retirar.
En esa misma olla, dorar la cebolla picada y los tomates, revolver hasta que los tomates se hayan desecho y tengan consistencia de una salsa.
Agregar la carne y si es necesario un poco de caldo.
Dejar cocinar lentamente, hasta que la carne esté blanda, depende de la calidad de la misma.
Servir acompañados de arroz.

FLAUTA, , POR LA GRAN FLAUTA,TRANCA - FLAUTA

Palabras de mi padre, el Dr. Gabriel Wurst. Cada una de ellas tiene una connotación diferente, entonces tenemos que FLAUTA, alude al instrumento musical, no era una expresión muy usada por él, a pesar que fue quien me llevó a conocer la Cazuela del Teatro Municipal.  Nunca olvidaré el Concierto No. 1 de Tchaikovsky, es el gran regalo que me dejó, sin hablar mucho, solo dándome la oportunidad de apreciar la música clásica;  así era mi padre, sabio y silencioso maestro.

!!!POR LA GRAN FLAUTA!!!!, cuando escuchábamos de niños estas palabras, generalmente pronunciadas en un tono ligeramente más alto que lo usual, temblábamos UYY UYY, nos escondíamos, desaparecíamos.  Algo muy serio había sucedido, algo que lo había molestado mucho. Mientras tanto mi madre solo cantaba, lari, lara, lari, activando lo que ahora puedo definir por mis largos años de psicoterapeuta, como  "mecanismo de disociación", sino entienden de que se trata esta palabreja, les explico:  es un movimiento de la mente, que busca protegerse, que se activa para mantener el equilibrio mental; así que podemos decir que en San Martín, casa multitudinaria, probablemente mi madre era la más sana de todos. 

Entonces POR LA GRAN FLAUTA era la mayor lisura que mi papá pronunció en su vida, por lo menos antes de jubilarse, lo que pasó después se le perdona con todo cariño, y amerita otro post.

En esa lógica fálica (Freud estaría de plácemes interpretando a mi padre), surgió un nuevo término

la TRANCA - FLAUTA, la verdad he querido rastrear la receta, pero solo puedo decir que era cualquier postre alargado, keke de frutas, duro como una piedra, con el que se podía romper la mesa,  o podría ser un strudel de manzana, que para cortarlo necesitabas un gran serrucho, o un budín de pan alargado;  en realidad no se hagan problemas, cualquier alimento dulce alargadooooooo. Interpretamos???? La expresión era "Carmela, otra vez la tranca flauta".

Mi madre, con el amor y dedicación con el que había preparado el  postre, no se inmutaba ante las críticas - no les digo, quién era la sana? la vimos resentida alguna vez? -  ella solo cantaba lari, lara, lari, y todo solucionado, el keke se tornaba esponjoso, el budín destilaba miel, el strudel explotaba en manzanas dulces y crujientes. Litito, sus ocho hijos, más hijo político y nietos  se deleitaban con la TRANCA FLAUTA, en el calor de la fonda Calle. 

Por eso queridos seguidores, no puedo escribir ninguna receta de la TRANCA - FLAUTA.

 Ahí va la foto de la repostera, la mamita Carmela en sus años mozos.

Hasta la próxima.

Olivia, Gabriel, Padma y Legolas en la granja

PICANTE DE CAMARONES PAPITO

Picante de Camarones a la Tacneña

Receta que se preparaba para los cumpleaños del papito Lito. El mismo iba al mercado de Surquillo a comprar los camarones, debían ser de tamaño mediano, ni muy chicos, ni muy grandes, pero siempre separar unos camarones gigantes, con unas tenazas imponentes para adornar los platos.

La medida de mi papá, era la siguiente:  cada cucharada debía tener por lo menos tres camarones, eso iba contra las reglas de mi mamá, que siempre quería agregar más papas para que rinda!!
El proceso más complicado era pelar y separar las diferentes partes del camarón. Pero el sabor especial de este plato, ameritaba el esfuerzo.

Escribo esta receta con mucha nostalgia, pues los días de cumpleaños de mi papá eran especiales, llegaban sus hermanos y el picante se servía en la vajilla azul heredada de mi abuela.  Creo que era uno de los pocos lujos que mi padre se dio regalaba.

Ingredientes para 8 personas


3 a 4 kilos de camarones, tienen que estar de un color verde oscuro y de una consistencia firme, para asegurar que estén muy frescos
1 1/2 Kilo de papa blanca arenosa, no papa amarilla, creo que es la canchay
2 cebollas medianas cortadas en cuadritos pequeños
3 cucharadas de ají colorado sin picar
1 a 2 cucharadas de ají colorado que pique, depende del gusto
Aceite cantidad necesaria
6 huevos duros


Preparación


Los camarones se limpian de la siguiente manera:
- Se separan las colas del tronco
-Se pelan las colas y se separan
- Se saca la bolsita del coral que está debajo del caparazón y se separa
-Sacar la parte negra que está detrás del coral y botarla
- Chancar los troncos y ponerlos a hervir con agua que las cubra, incluyendo la cubierta de las colas

Mientras sancochar las papas con cáscara y sal y luego pelarlas y aplastarlas con un tenedor.

Picar la cebolla y ponerla a dorar hasta que estén transparentes, agregar los ajíes, agregar el coral de los camarones. En este momento separar el aceite de esta preparación en una taza y luego agregar  el caldo de los camarones y las colas, a esta preparación agregar las papas sancochadas y mover hasta que tomen el color del aderezo, en este punto revisar la consistencia y el color, si notan que son muchas papas, solo agregar las necesarias, seguir la regla del papito, en cada cucharada tres camarones. La consistencia es suelta.

Servir acompañado de arroz y huevo duro, agregar el aceite de coral.

Si no tienen la vajilla azul, servirla en un plato antiguo con reminiscencias de la casa de San Martín.

PASTEL DE CHOCLO MAMA CHELA

El pastel de Choclo - Mamá Chela
Esta receta es una herencia de la abuela Mamá Chela, mamá de mi papá. Señora tacneña, fuerte y decidida, tenía un abrigo imponente de piel, que lo heredó mi mamá. Tuvo en Tacna la "Granja La Blanca" en honor a su hija mujer, mi padre recuerda que sellaban los huevos con ese nombre y a la tía no le gustaba mucho.

La mamá Chela preparaba el pastel de choclo en ocasiones especiales, con ese sabor entre dulce y salado, de combinación perfecta y un horneado acaramelado delicioso. Siempre en un molde de fierro enlozado blanco, esos que ya no se usan en las cocinas modernas, pero que nos remiten a los placeres antiguos disfrutados en una larga mesa ruidos.

Ingredientes
Para la masa
8 a 10 choclos (depende del tamaño) bien maduros, casi duros, si se usan tiernos, la preparación se reducirá y no tendrá el sabor esperado.
100 gramos de Mantequilla. (La abuela lo hacía con manteca, eran otras épocas)
Leche de tarro diluída cantidad necesaria, casi 2 tazas
Azúcar cantidad necesaria
Anis para adornar al final
Yemas y leche para pincelar
Anis para el horneado

Para el relleno
1/2 kilo de carne molida de bistec
1 cebolla picada en cuadritos
1 tomate picado
4 huevos duros picados
100 gramos de pasas (opcional)
100 gramos de aceitunas (opcional)
Aceite cantidad necesaria
Sal y pimienta

Preparación
Licuar los choclos con la leche y echarlos en una olla, agregar la mantequilla y cocinar hasta que tome un color brillante, es posible que se necesite más leche si se seca demasiado, debe quedar con una consistencia no muy dura, pues sino el pastel va a salir muy seco, tener en cuenta que luego se hornea y esto lo hace más seco. Agregar el azúcar, debe tener un gusto algo dulce para que haga contraste con el salado del relleno.

Para el relleno, dorar la cebolla en el aceite, luego que esté trasparente agregar la carne, dorarla, finalmente el tomate, sal y pimienta. Agregar los huevos, las aceitunas y las pasas. Lo que hago es poner a la mitad del molde aceitunas y pasa y a la mitad no, así le damos gusto a todos.

Poner en un molde un poco menos de la mitad de la masa, luego el relleno y tapar con la otra mitad. Pincelar con una mezcla de yemas y leche y echar unos granos de anís.

Hornear por aproximadamente 40 o 50 minutos hasta que esté dorado y acaramelado en los bordes.

Disfrutarlo!!!!!!

HOY VINO OLIVIA, GABRIEL Y LÉGOLAS CON SUS PAPÁS, HACIA LA TARDE OLIVIA DIJO "TENGO HAMBE" COMO BUENA MAMÁ LE OFRECÍ TALLARINES ROJOS, AHÍ VA LA RECETA PEDIDA POR CARMENCITA

Ingredientes
1y 1/2 Kilo de tomates muy rojos y maduros, pero firmes
1 Cebolla roja picada en cuadritos
4 Hojas de albahaca
1 vaso pequeño de vino
hongos, laurel y orégano
4 cucharadas de azúcar

Preparación


Pelar los tomates, sacarles las pepas sin botar, luego licuarlos
Mientras tanto dorar la cebolla hasta que esté trasparente
Luego ir agregando los tomates licuados y las hierbas
Las pepas darles un toque de licuadora y luego colarlas y echarlas a la olla
Hervir con la olla tapada por aproximadamente 1 hora a fuego muy bajo

Esta salsa queda mejor de un día para otro, responde muy bien al congelado, por eso pude hacerles los tallarines al momento

Para preparar la pasta, hervirla con abundante agua, debe quedar al dente, no echar agua frían, simplemente sacarla con un cucharón de pasta y añadirla a la salda.

Servir con abundante queso parmesano recién rallado, no usar envasado si es italiano mejor.

Se pueden calentar los platos en el microonda, de tal manera que la pasta mantiene la temperatura hasta terminar el último bocado.

Quien más disfruta es Olivia, así que estoy feliz de haberles preparado hoy este plato.