Autor : Jorge Wurst
Asesoramiento
Técnico : Isabel Pereira
A raíz
de un comentario que hice en Facebook sobre
un cebiche que me había salido espectacular,
recibí algunos pedidos para compartir la receta.
Para
que todas puedan probarla, le he pedido a Carmelita que la incorpore a su excelente blog culinario LA MOLINADA , en donde ella ,
con mucho estilo y humor , publica y va
incorporando las recetas que marcaron
nuestra niñez.
En
los últimos 30 años de mi vida, siempre
busqué recrear los sabores y los platos que me acercaran a los recuerdos
de la cocina peruana. El cebiche era uno de ellos que siempre me
daba mucha nostalgia pero era muy difícil hacerlo y solo en algunas oportunidades
me salía bien por diferentes razones, a
veces el limón no era tan bueno como el nuestro , otras veces no encontraba buen
pescado, o sencillamente no había ají disponible , etc.
Para
que les salga un cebiche de campeonato y antes de poner manos a la obra, les sugiero
que hagan con anticipación el “mise en place” , término francés que se utiliza ampliamente
en la gastronomía y que significa , en
buen cristiano , que deben tener listos y
organizados todos los ingredientes y equipos (tablas, bowls , exprimidor, etc.)
que van a utilizar antes de iniciar la
preparación del plato.
Esto
es muy importante para que la secuencia fluya sin interrupciones y no se les
malogre todo el esfuerzo. Ojalá que les guste y disfruten de la receta con sus
familias
RECETA PARA CUATRO
PERSONAS
INGREDIENTES
1.
550 gramos de filete de corvina
2.
12 cucharadas de sopa de jugo
de limón.
3.
Media cebolla roja cortada en
pluma
4.
2 dientes de ajo, sin el
corazón, exprimidos, no picados
5.
Sal al gusto
6.
Pimienta fresca recién molida
ó pimienta blanca en polvo, de acuerdo al gusto
7.
Aproximadamente 2 cucharadas
de aceite de oliva extra virgen de buena calidad
8.
Culantro fresco y picado muy
fino
9.
Aproximadamente 1 cucharada de
Ají Amarillo molido , de buena
calidad (les recomiendo el de ALACENA
que es muy bueno)
PREPARACION
1.
Corte el pescado en cubos de
más o menos 2 cm.
2.
Espolvoree con sal y reserve
en la refrigeradora (no en el freezer) , dentro de un bowl, cubierto con papel
film por media hora antes de iniciar la preparación
3.
Corte la cebolla en pluma y déjela
remojar por lo menos 10 minutos en un bowl con agua con hielo. Cuele bien, sin
aplastarla, para que quede crujiente.
4.
En un pequeño bowl prepare el
aliño, exprimiendo los limones, añadiendo sal (acuérdense que el pescado ya
tiene un poco de sal), pimienta y el ajo. Mezcle.
5.
Poco a poco vaya agregando el
ají amarillo, y pruebe hasta que esté en el punto de picante a su gusto.
6.
Para bajar o rectificar la
acidez del limón, a su gusto, incorpore el aceite de oliva. ESTA ES LA CLAVE DE LA RECETA.
7.
Una vez que ha logrado ensamblar
el aliño de su gusto, saque el bowl del pescado de la heladera e intoduzcalo en uno más grande con hielo en el fondo. La idea de esto es que, mientras se trabaja,
no se rompa la cadena de frío y el pescado conserve toda su frescura hasta el momento que
es servido en el plato.
8.
Vierta el aliño en el
pescado, añada la cebolla bien escurrida y el culantro y mezcle de manera que
todo el pescado quede sumergido en el aliño. Deje descansando por 3 o 4
minutos.
9.
Sirva sobre una hoja de
lechuga con camote y choclo desgranado
(queda mejor cuando ambos están calientes)
Espero
que les salga bien. Les sugiero que lo acompañen con una cerveza helada o una copa de un buen vino blanco Chardonnay , o
un Torrontés Argentino servidos, entre 7 y 10ºC.
No se
olviden de tomarse la leche de tigre del mismo plato y
PROVECHO
!!!
Notas y Recomendaciones
1.
Recomiendo comprar sus
pescados en terminal pesquero o pescadería. Nunca en supermercado porque allí guardan los pescados de un día para otro y a
veces hasta de semana en semana , con lo
cual tienen un pescado que ya no sirve para este plato.
2.
Compren el pescado fresco y
que se los fileteen delante de ustedes.
No compren filetes de pescado porque esos son de pescados que ya están
guardados más tiempo y el vendedor se quiere deshacer rápido de ellos.
3.
Usen pescados blancos de
carne firme, como: lenguado, charela, tilapia. Sin embargo, se recomienda tener
cuidado con la tilapia, porque en determinadas épocas del año se alimenta de
unas algas que le brinda un sabor a tierra. Para los amantes de la trucha también les va a
quedar un excelente cebiche.
Para
una entrada, calculen un promedio de 130 gramos
de pescado por persona aproximadamente.
4.
El cebiche es un plato que
encanta por su frescura, así todos los ingredientes deben ser preparados en la
hora.
5.
Los limones deben estar con
cáscara verde y lisa. Descartar los que presentan cáscara amarilla que brindan
un sabor amargo. Se deben exprimir con la mano, pero en caso del uso del
aparato exprimidor de limón, presionarlo solamente una vez, de otra forma
también se obtendrá un jugo amargo.
6.
Nunca expriman los limones
con mucha anticipación pues se oxidan y amargan. Deben ser exprimidos justo en el
momento de la preparación.
7.
Para cerrar con broche de
oro, sirvan el ceviche en platos conservados previamente en la heladera, desde
el inicio de la preparación.
8.
Si siguen la receta al pie de
la letra, les aseguro que sus invitados siempre
dirán que el cebiche de su casa es el mejor que han probado en su vida.
